Fiesta de gran arraigo en la Ciudad, de origen europeo, adquirió características propias, dentro de las cuales resalta la tradición de erigir altares en honor a la Virgen, cuyos elementos recuerdan la palidez de la aflicción y los dolores que sufrió durante la Pasión de Cristo.
El Sexto Viernes de Cuaresma (viernes 3 de abril, 2009), el Viernes de Dolores es una tradición de gran devoción y un objeto de veneración especial en la Ciudad de Oaxaca. Se rinde culto a la Madre de Dios, colocando un Altar en el mejor lugar de las iglesias, casas u oficinas.
Esta tradición arranca desde la época colonial, y más ciertamente desde cuando los Padres Jesuitas consagraron una espaciosa capilla de su templo magnífico a la Virgen de los Dolores, tributando culto solemne a la imagen. Después la devoción se fincó en el Patrocinio y en San Cosme y San Damián, donde hasta la fecha perdura.
Los Altares de Dolores se preparan con anticipación desde la siembra del maíz en macetas de barro claro; figuras de animalitos trabajados en arcilla porosa para que germinen los granos de chía, depositándolos en todos los lugares cerrados a la luz, para que muestren una singular coloración y con los que se adornan las gradas del altar bajo un dosel de cortinajes.
Toda la gente acude en la víspera del Viernes de Dolores, a adquirir sus flores y los manojos de laurel de álamo y de óleo y otras ramas de fresco perfume que se expenden en las calles de la Ciudad.
En la Alameda de León se formalizó al correr del tiempo, todo un paseo en el que las mujeres acuden, mientras un grupo de música deleita a la concurrencia. Ha quedado la grata costumbre de participación de la Banda del Estado, que desarrolla un programa selecto sin faltar en la parte culminante la interpretación de dos o tres números del "Stabat Mater" de Gioacchino Rossini, y el también "Stabat Mater" de Juan Matías, cuya partitura pone la nota característica en la uncida noche del Viernes Santo.
Son muy famosos los altares que se instalan en los barrios de China y el Peñasco, Xochimilco y Jalatlaco, donde las familias "echan la casa por la ventana" en apasionada competición.
Es tradición que toda la familia y amigos se reúnan para admirar el Altar de Dolores, ante el que llegada la noche se reza devotamente el rosario y se cantan los "misterios", bellas piezas compuestas por compositores oaxaqueños. Al término, los concurrentes disfrutan de sendos vasos de aguas frescas de horchata, jamaica, chía, etc. Y en muchos casos se ofrece chocolates y pan de manteca; o se sirven bocadillos hechos a base de pescado u otras viandas de "vigilia".
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Por Askari Mateos
“Hizo falta unir esfuerzos para crear un espacio que dignifique el trabajo textil de los artesanos oaxaqueños”, cuenta en entrevista la doctora María Isabel Grañén Porrúa, a propósito del Museo Textil de Oaxaca (MTO), inaugurado el 20 de abril de 2008.
“Ahora Oaxaca puede finalmente sentirse orgulloso de esta tradición que se va heredando de generación en generación”, asegura con una enorme sonrisa dibujada en su rostro. En el fondo sabe que el trabajo no fue sencillo. Para lograrlo fue necesario contar con el apoyo de la Fundación Alfredo Harp Helú, el maestro Francisco Toledo y el antropólogo Alejandro de Ávila. Además, hubo que desembolsar 60 millones de pesos para los trabajos de restauración del edificio histórico, el acondicionamiento del lugar para exhibiciones y las compras de algunas colecciones que hoy enriquecen un acervo de 5 mil piezas.
“Para mí, a pesar de que existen otros estados donde también se producen piezas impresionantes, Oaxaca es el paraíso de los textiles, por tal motivo queremos que este sea un museo de arte”, comenta Granén Porrúa.
Cuenta que fue su esposo, Alfredo Harp Helú, quien la inició en el mundo del textil, “él me iba regalando algunas prendas, después de todos estos regalos acabé vistiéndolos todos los días”. Sin embargo, sostiene, fue el maestro Francisco Toledo quien inicialmente quería formar el museo, “yo le iba a regalar mi colección para el acervo”.
A decir de Ana Paula Fuentes Quintana, directora del MTO, el espacio pretende ser “un museo vivo”. Por lo tanto, uno de los objetivos principales es crear vínculos entre artesanos oaxaqueños y diseñadores e investigadores del resto del mundo, para establecer una suerte de retroalimentación. “Es importante que nuestros artesanos reconozcan las correspondencias que hay entre sus textiles con los del resto del mundo”. Por ejemplo, las analogías de un textil de Indonesia con uno de Oaxaca, de eso dio cuenta la reciente exposición “De Mitla a Sumatra”.
Historia del Edificio
El Museo Textil de Oaxaca tiene su sede en una casa de dos pisos que fue construida en los terrenos de la huerta del ex convento de San Pablo. No Obstante, en 1864, la casa contigua fue demolida para crear la calle de Fiallo. Los dominicos usaron los fondos provenientes de la urbanización de su huerta para mantener el convento.
En el año 1985, más de la mitad de la casa fue demolida por su propietario, el Sr. Simeón Martínez, incluyendo su patio, dejando sólo las crujías que dan a la calle. La casa tenía frescos en sus muros interiores que hoy en día no es posible apreciar.
Se sabe que esta casa de dos plantas construida entre 1764 y 1771 por el comerciante y finquero español José Ángel de Antelo y Bermúdez, fue conocida como “Casa Antelo” durante el siglo XVIII y XIX.
Actualmente el MTO cuenta con tres salas de exhibición, dos pertenecientes al edificio antiguo, una sala nueva, una antigua capilla y la biblioteca.
En cuanto a la parte del ex convento de San Pablo, se ha destinado para desarrollar diversas actividades complementarias al Museo Textil de Oaxaca. Esta casa fue fundada en 1529, y es el segundo convento dominico de América. Sufrió graves daños por una serie de sismos en los inicios del siglo XVII y fue reconstruida por iniciativa de Fray Francisco de Burgoa. Hacia 1826 se convierte en la segunda sede del Instituto de Ciencias y Artes de Oaxaca.
El trabajo de restauración de este sitio estuvo a cargo del historiador Sebastián van Doesburg, y los arquitectos Gerardo López y Juan José Santibáñez, todo bajo la supervisión del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH). Se reconstruyó como era originalmente, con los mismos materiales, para crear un espacio colonial contemporáneo.
Las Actividades
Actualmente, el Museo Textil de Oaxaca planea tener durante todo el año talleres para niños, jóvenes y adultos interesados en conocer los procesos y las técnicas de hilado, teñido, tejido y decoración. Esto con la intención, asegura Fuentes Quintana, de mostrar la cultura y tradición del textil existente en Oaxaca desde la época prehispánica hasta nuestros días. “Para que sepan que es algo que sigue vivo, pues parte de la intención del museo es recatarla y promoverla, para evitar su pérdida, que está en riesgo debido a la globalización y la migración”.
Pero no sólo buscan promover lo tradicional, sino dar talleres más específicos donde participaran artistas de otros países, con el objetivo de tender puentes entre lo tradicional y lo contemporáneo, “para que el artesano local pueda encontrar distintas posibilidades de evolución”. Estos talleres se organizarán en conjunto con el Centro de las Artes de San Agustín, Etla y con algunas comunidades oaxaqueñas.
En el MTO ya cuentan con un centro de enseñanza: “El pasajuego de los hilos”, donde hacen demostraciones de todo el proceso de producción.
Asimismo, trabajan con comunidades para crear un atlas nacional de artesanos: quiénes hilan, quiénes tiñen y quiénes tejen, para ver de qué manera los mismos artesanos pueden vincularse para crear nuevos productos y proyectos.
Actualmente el Museo Textil de Oaxaca ha empezado a trabajar con comunidades como Teotitlán del Valle, Santa Ana, Santo Tomás. San Pedro Cajones, San Bartola Yautepec, San Andrés Chicahuastla y San Mateo del Mar.
Otro de los objetivos es hacer una biblioteca de tintes y fibras para que la gente en la comunidades pueda conseguir los productos, ya que ese es uno de los grandes problemas. “Más que ayudarles a desarrollar su trabajo artesanal, el museo pretende ser el vínculo para buscar a la gente que lo siga comprando”, asegura Fuentes Quintana.
El Acervo
El acervo del Museo Textil de Oaxaca fue donada por la doctora María Isabel Grañén Porrúa, el maestro Francisco Toledo y el antropólogo Alejandro de Ávila. Asimismo se ha complementado con piezas de países como Indonesia, India, China, Malasia, Perú, Líbano, Irán, Guatemala y algunos de África. Pues, como asegura Grañén Porrúa, “la idea del museo no es la de ser un espacio etnográfico, sino que se rinda un homenaje a los artesanos de textiles de todo el mundo, y que sea una ventana para proyectar a la ciudad de Oaxaca al exterior”.
La colección donada por Grañén Porrúa abarca de 1950 a 1980 y fue reunida por Crispín Morales, tendero del Mercado 20 de Noviembre; la de Toledo perteneció a Madeline Humm Mollet, una antropóloga suiza radicada en Puebla, quien adquirió y documentó los atuendos tradicionales de Oaxaca entre 1960 y 2000; y la de de Ávila perteneció al galerista Ernesto Cervantes, quien reunió las piezas entre 1930 y 1970. Estos acervos son la base del Museo Textil de Oaxaca.
Piezas Importantes
Dentro de la colección se encuentra piezas de gran valor, como un traje de china poblana de 1850. Y una pieza de la época virreinal que perteneció a un huipil, su complejidad es que cuenta con varios tintes y técnicas, pero sin duda lo que la hace especial es el trabajo artesanal de pluma torcida (pluma de ganso torcida con algodón). A partir de la restauración y la investigación de su procedencia se descubrió que la pieza es una joya, un documento histórico. Sólo hay cinco piezas en el mundo con este tipo de técnica.
Vinculación Institucional
Aunque el Museo Textil de Oaxaca abrió sus puertas el 20 de abril de 2008, su planeación dio inicio en marzo de 2006. Estos dos años de trabajo no sólo sirvieron para la restauración del inmueble y la reunión de colecciones, también se establecieron contactos con diferentes museos del mundo. No obstante, la vinculación institucional ha seguido creciendo y cada vez son más las galerías, museos, coleccionistas y universidades interesadas en desarrollar alguna actividad con el MTO.
Biblioteca
Con la intención de crear un acervo bibliográfico especializado en el tema, el maestro Francisco Toledo donó todo su acervo referente al textil para así conformar la biblioteca de Museo Textil de Oaxaca, misma que actualmente cuenta con unos 500 títulos: arte textil, tecnología textil, moda, conservación y arte popular.
Tienda
La tienda del MTO es un espacio donde artesanos de distintas comunidades oaxaqueñas ofertan sus productos. Una de los objetivos es comisionar piezas para motivar la producción de diseños innovadores y de alta calidad, que echen mano de nuevas técnicas, pero sin que se desvirtúe la tradición.
Exposiciones
Actualmente, el Museo Textil de Oaxaca tiene en exhibición una muestra sobre arte textil contemporáneo "Yo siempre vivo, yo nunca muero" y otra titulada "nudos teñidos, ikat, plangi y tritik"
http://www.museotextildeoaxaca.org
info@museotextildeoaxaca.org
Hidalgo 917
Abierto de lunes a domingo de 10 a 20 horas
(cerrado martes)
Tel (951) 501 1617
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Por ASKARI MATEOS
Hace cosa de tres años, cuando las contradicciones culturales de la Ciudad de México le resultaron estériles, Demián Flores regresó a Oaxaca en busca de un “borbotón creativo” que diera continuidad a lo que venía desarrollando en torno a “la hibridación como símbolo de lo contemporáneo”, una mezcla de serigrafía, pintura, arte objeto y ready-made.
Al llegar no imaginó que junto a más de 250 mil habitantes atestiguaría el devenir de un plantón magisterial cotidiano en el conflicto político-social más trascendente de la última década en el país. Tampoco sabía que él mismo sería una pieza fundamental en el proceso que está dando un rostro distinto al arte oaxaqueño.
El rumbo actual del arte es el resultado de “un proceso necesario en el que los artistas respondieron a las necesidades del entorno”, explica Demián Flores (Juchitán, Oaxaca, 1971), quien con la creación de espacios de tránsito artístico, hace las veces de aglutinador de un movimiento que comenzó tomando postura ante la realidad histórica dada con el surgimiento de la Asamblea Popular de los Pueblos de Oaxaca (APPO) y los enfrentamientos entre ésta y el Gobierno Estatal.
La Curtiduría
Lo primero que hizo Demián Flores al llegar a Oaxaca fue buscar un taller. Encontró una antigua curtiduría en Jalatlaco (Calle 5 de Mayo 307), un barrio que históricamente había sido de curtidores. Pero no sólo halló un taller en “una casa inútil, que no sirve para ser habitada”, sino la posibilidad de recuperar un proyecto de residencias artísticas, originalmente planeado en el año 2000, junto con Fernando Ortiz y Fernando Gálvez de Aguinaga, e inspirado en sus experiencias en Vermont, EUA y París, Francia, lugares donde fue acogido para desarrollar su trabajo creativo.
El interés por los proyectos culturales no es nuevo en él, vivió en Juchitán hasta los trece años, rodeado de una estructura singular donde el espíritu de la familia, la integración y la convivencia comunitaria son una tradición. Una de sus primeras incursiones en este contexto se dio en la Ciudad de México, donde junto con Alejandro Ortiz y el laureado Mario Bellatín, estableció Libros del Dragón, un espacio que ofertaba los saldos de las editoriales, seleccionados escrupulosamente, labor que también le permitía experimentar con las artes gráficas en la literatura.
Con el conflicto local creciendo a pasos agigantados, nace a mediados de 2006 La Curtiduría —cuyo evento inaugural es un taller de performance impartido por Guillermo Gómez-Peña, máximo exponente del arte chicano—, convirtiéndose así en una válvula de escape al tránsito artístico. En este contexto se da el primer proyecto, La Patria Ilustrada, una exposición incluyente que reunió no sólo manifestaciones pictóricas, sino gráficas, de multimedia, música, fotografía y literatura, donde era posible apreciar tanto piezas de Francisco Toledo como del mismo dibujante de la Sección 22 del Magisterio. La Curtiduría se vuelve entonces “un espacio abierto que responde a partir del arte a una necesidad, al diálogo de los mismos temas pero desde diferentes perspectivas”.
Un segundo proyecto, quizás el más importante, se genera en noviembre, La Calavera Oaxaqueña, una carpeta que pretendía ser sólo un homenaje a José Guadalupe Posada y una ofrenda a los muertos, pero que acabó siendo parte de una muestra presentada en enero de 2007 para recaudar fondos en favor del Comité Pro-Liberación 25 de Noviembre —del cual Francisco Toledo es fundador—, en la que participaron artistas como Gabriel Macotela, Adriana Calatayud, Maries Mendiola, Antonio Turok, Sergio Hernández, Guillermo Olguín, Boris Viskin, Dr. Lakra, el mismo Francisco Toledo y Demián Flores, entre otros.
Por supuesto, La Curtiduría, como cenáculo de artistas a favor no tanto del movimiento, sino de la liberación de los presos, fue victima de hostigamiento cuando en febrero de 2007 Gandalf Gavan, pintor alemán y catedrático de la Universidad de Columbia en Nueva York, e invitado al proyecto de residencias, fue detenido sin motivo aparente por agentes de la Policía Ministerial del Estado.
No obstante, en abril del mismo año, y ya con el apoyo de la Fundación Alfredo Harp Helú, finalmente La Curtiduría puede dar orientación al plan original y desarrollar programas específicos: residencias, vínculos educativos y exposiciones. Pronto aparecen proyectos como El maíz es nuestra vida, en el que la promotora y activista social Marietta Bernstoff, convocó a 48 mujeres artistas (Natalia Toledo, Sara Corenstein, Rowena Galavitz, Beatriz Russek, entre otras) a participar en una muestra en torno al maíz exhibida en agosto de 2007 en el Museo de Historia Natural y Cultura Ambiental del Bosque de Chapultepec. Y Zegache, talleres comunitarios, exposición montada en Casa Lamm, en la que artistas (Daniel Lezama, Francisco Castro Leñero, Gabriel Macotela, Gilberto Aceves Navaro, entre otros) intervienen espejos hechos por una asociación de jóvenes fundada por el desaparecido pintor Rodolfo Morales, para recuperar los oficios tradicionales y restaurar el patrimonio artístico de Santa Ana Zegache.
“La Curtiduría es una versión contemporánea de la Casa de Cultura que yo viví en los ochenta en Juchitán”, dice Demián Flores. Uno de los objetivos también es encontrar paralelos con la Ciudad de México, Tijuana, Estados Unidos y Europa.
A los artistas invitados siempre se les encuentra su par local. Con ese propósito fueron invitados creadores de Colombia, para desarrollar la técnica del esténcil en compañía del colectivo oaxaqueño Arte Jaguar, lo cual transformó el discurso en los muros que fueron intervenidos en toda la ciudad. “Ya no era el placazo sino una narrativa visual sobre el muro”.
Taller Gráfica Actual
Las necesidades de expresión y el crecimiento del movimiento artístico en Oaxaca han rebasado la oferta de La Curtiduría, por tal motivo, en febrero de 2008 fue creado en el corazón del Centro Histórico (Calle Allende 207) un nuevo espacio, el Taller de Gráfica Actual. “Es un nuevo proyecto que funciona como laboratorio de trabajo donde puedan convivir los medios gráficos tradicionales, como la litografía, el grabado y la serigrafía, con técnicas de impresión contemporáneas”.
Este espacio ya ha empezado a tender sus propios puentes. Este mismo año, Patricia A. Córdoba y Lorenzo Bencini, del Taller Il Bisonte en Florencia, Italia, impartirán talleres y trabajarán en ediciones gráficas y litográficas de artistas como con Francisco Castro Leñero y Luis Ricaurte; el Tamarind Institute de Nuevo México, EUA, compartirá sus talleres y conferencias con artistas locales; Francesco Siqueiros de Nopal Press en California, EUA, dará talleres y trabajará ediciones gráficas con Dr. Lakra. Por su parte, el mismo Demián Flores hará lo propio con la activista y muralista chicana Isis Rodríguez. Sin embargo, al nuevo proyecto también se han sumado desde la Ciudad de México el taller de Pilar Bordes, Mario Rangel, Carlos Amorales y Boris Viskin, para hacer ediciones. “Pero en general el espacio está abierto a cualquier artista que quiera trabajar su propia obra”.
El nuevo rumbo del arte en Oaxaca
Para Demián Flores, la generación de Francisco Toledo respondió a sus necesidades. Bien o mal hay un grupo de artistas en los ochenta que tuvo peso, “prueba de ello es la infraestructura creada a partir del rescate del Patrimonio Histórico de la ciudad y la creación de espacios”. Sin embargo, “nuestra generación viene a llenar una brecha (la de los noventa y la primera mitad de actual década) en la que hubo artistas que se dedicaron a comercializar sus creaciones y a esperar lo que el otro hiciera, y no a generar sus propios diálogos y sus propias perspectivas en cuanto al arte y la realidad histórica”.
En Oaxaca ahora ocurre lo que sucedió en los setenta en la Ciudad de México. Después de un conflicto o una sacudida social se tiende al agrupamiento y a la creación de nuevos espacios. “De hecho creo que hay un arte antes de conflicto y otro después del conflicto”.
Y es que, bajo su perspectiva, los jóvenes artistas que estaban tratando de emular estilos comerciales o que “satisfacían a ciertos espacios galerísticos o necesidades turísticas, al ver que la realidad superaba cualquier fantasía se dieron cuenta de que el arte era un vehículo de información y de comunicación”, un arma del pensamiento que vino a cambiarlo todo.
“Todos los que vimos la ciudad de Oaxaca en esos tiempos y los que la vemos ahora, notamos que la ciudad responde a una dinámica cultural distinta”. Oaxaca ha dejado de ser “una ciudad histórica y cultural”, para convertirse en “un centro emergente y generador de arte contemporáneo”.
Él mismo recuerda lo difícil que fue durante su época de estudiante quitarse la imagen de artista oaxaqueño, “si decías que eras artista oaxaqueño la gente ya sabía de inmediato qué era lo que uno pintaba. Incluso en los concursos era muy complicado convencer a los críticos de arte o a los artistas que seleccionaban a los aspirantes para las becas o premios”.
Ahora no, Oaxaca es un foco cultural como lo fue hace un tiempo Tijuana. Y todos, artistas y curadores, “están mirando hacia acá”. Ya hay una generación de 30 o 40 artistas que salieron hace unos años a estudiar a otras ciudades y que han regresado para trabajar codo a codo con los jóvenes que se formaron aquí.
La cabeza de todo esto es Francisco Toledo, dice, y junto con él otros artistas (Rodolfo Nieto, Sergio Hernández, Rodolfo Morales) que viajaron a Europa y coincidieron allá para más tarde sentar las bases. Pero nosotros somos distintos y nuestros espacios independientes están creando una dinámica cultural donde se tiene la posibilidad de escoger y decidir, “a pesar de los bemoles del desgaste por el conflicto social que ha polarizado al gremio”.
Hoy, a poco más de dos años de que estallara la disputa, cuyo fin era la dimisión del actual gobernador, muchas cosas han cambiado en esta ciudad declarada Patrimonio de la Humanidad en 1987. Tras el anquilosamiento de actividades culturales y el éxodo obligado de empresarios, familias, estudiantes y, por supuesto, creadores, la economía comienza a tomar su cause, el turismo vuelve a plagar la ciudad, una editorial (Almadía) se va afianzado en el mercado nacional y el arte ha tomado el rumbo que necesitaba después de varios lustros de escasas búsquedas estéticas, consecuencia de un mercado que así lo demandaba.
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Quesillo doble crema
Queso fresco oaxaqueño
Queso botanero
El grupo "Recuperando tradiciones oaxaqueñas" organiza el curso-taller de elaboración de quesos oaxaqueños el sábado 15 y domingo 16 de noviembre de 2008.
El programa es el siguiente:
Sábado 15 de noviembre de 2008
8 am Recepción
9 am Desayuno regional
10:45 am Teoría y práctica del quesillo, queso y queso botanero. Cuajada para quesillo, elaboración del queso y del queso botanero.
2 pm Degustación de mezcales
2:30 pm Comida regional
4 pm Visita guiada para observar la ordeña de vacas
5 pm Dudas, comentarios o preguntas
Domingo 16 de noviembre de 2008
9:30 am Desayuno regional
10:30 am Elaboración de quesillo
12 pm Finaliza el curso
El curso incluye 16 litros de leche de vaca, el cuajo, el cajete de barro, 1 cuchara de madera, 2 tinas de plástico, 1 colador, rodete y manta, 2 desayunos y 1 comida.
El costo del surso es de $1,600 pesos
Inscripciones fecha límite 12 de noviembre
CUPO LIMITADO
4ta Priv. de Bolaños Cacho 110
Col. Xochimilco
Tel 044 951 527 18 11
lucerocalas@yahoo.com
recuperandotradicionesoaxaquenas@yahoo.com.mx
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( 3 / 260 )Que lejos estoy del suelo
Donde he nacido
Inmensa nostalgia
Invade mi pensamiento
Al verme tan solo y triste
Cual hoja el viento
Quisiera llorar
Quisiera morir
De sentimiento
Oh! Tierra del sol
Suspiro por verte
Ahora que lejos
Yo vivo sin luz
Sin amor
Y al verme
Tan sola y triste
Cual hoja el viento
Quisiera llorar
Quisiera morir
De sentimiento
I found these lirics in Chocholteco, a native language in northern Oaxaca.
TEE TSINGA´A
Ni jiixrï xride
Nonde ndie nikö xride
Ni tekiko´ö
Ni dsoo nu nikö xride
nda ndachaä diku xrindiu
Tokoö dseë,ma ni jiexrikö
Nonde ndie xo´ö
Ni jiexrikoö ni dsikuämi
Nu gie ni jiïxri
Ni xride kua ni gasena
Kuane tueruema
Ni dsoo nu nikö xride
Nda dachaä diku xrindiu
Tokoö dsaanga
Tokoö dseëma ni jiexrikö
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( 2.7 / 193 )La cocina mexicana salta hacia la modernidad más rutilante
JOSÉ CARLOS CAPEL
Tomado de El País
Tres cocineras dieron el pistoletazo de salida de una evolución que mezcla y funde técnicas de última generación con ingredientes prehispánicos.
Tarde o temprano tenía que llegar el cambio. El sabroso recetario mexicano, uno de los más variados del mundo, degradado por la imagen del tex-mex y tildado de rotundo en sus versiones más populares, ha enfilado el camino de la modernidad bajo el impulso de una nueva generación de cocineros.
Como afirma el periodista Alonso Ruvalcaba en el número del pasado abril de la revista mexicana Gula, la transición comenzó en la década de los noventa de la mano de tres intrépidas profesionales. Una revolución de influencia burguesa y cuño femenino -caso insólito en el mundo- en la que palpitaba un propósito: dignificar la cocina tradicional mexicana en los grandes restaurantes del país, colonizados por especialidades internacionales. Y siempre sobre la base de aligerar salsas o ensayar nuevas armonías con una irrenunciable fidelidad a sus raíces. Tres mujeres han resultado decisivas en la Ciudad de México: Patricia Quintana, del restaurante Izote, soporte ideológico de las nuevas tendencias; Mónica Patiño, brillante conocedora del patrimonio gastronómico del país, que dirige varios restaurantes de éxito, así como Alicia Gironella d'Angeli, del restaurante El Tajín, desde tiempo atrás dedicada a la enseñanza.
Y por supuesto, el investigador Ricardo Muñoz, autor de varios libros sobre las tradiciones culinarias mexicanas, que oficia en Azul y Oro. "Somos el segundo país del mundo en número de salsas (moles y pipianes) después de China", afirma Muñoz, cocinero que en una de sus obras tiene recogidas 39 fórmulas de moles, y al que la revista Time denominaba "profeta y preservador de las tradiciones culinarias mexicanas".
Todo un impulso renovador que algunos observadores han bautizado como "cocina fina" y otros como "cocina mexicana de avanzada", cuyos antecedentes femeninos se refuerzan ahora con la irrupción de Marta Ortiz, cocinera que enlaza la poesía y la técnica a partir de sabores de siempre. "Me gusta contar historias con platillos", asegura al referirse a un enunciado de su carta: María va a la florería, postre metafórico que contiene tuna (higo chumbo), guanábana (chirimoya) y flores comestibles. Ahora se dispone a inaugurar un nuevo local, La Cantina, en el hotel Sant Regis.
Bastoncitos de nopal
En el listado de jóvenes emergentes figura José Luis Díaz, que deslumbra a quienes se acercan a El Teatro Culinario, en Oaxaca, hotel insólito con dos únicas habitaciones, dotado de un patio con tres mesas donde se sirven menús creativos basados en ingredientes modestos. Alta cocina pobre con sugerencias como los bastoncitos de nopal (cactus) con cortezas trituradas de cerdo (chicharrones), polvo de maíz negro y salsa roja.
No menos llamativo resulta el trabajo de Guillermo González, ídolo de los cocineros norteños, que rompe moldes en una ciudad como Monterrey. Su último restaurante es La Caterina, y entre sus especialidades, recetas tan populares como los tacos de pescado de Ensenada, el cabrito de pastor o la crema de frijoles.
Explosión culinaria que se sustenta en dos pilares básicos, el capital humano que integran dos generaciones de cocineros y la riqueza de un recetario centenario en el que aún palpitan ingredientes prehispánicos. Entre ellos, los cotizadísimos escamoles o huevos de hormiga, con regusto a queso fresco; los gusanos de maguey, que se deshidratan y se convierten en polvos aromatizantes; el famoso huitlacoche u hongo del maíz, de sabor húmedo terroso, considerado el caviar del país, y los chapulines, diminutos saltamontes que, fritos, intervienen en rellenos y salsas.
Basta repasar la carta de Pujol, el restaurante que dirige Enrique Olvera, el más conceptual de la nueva ola, para entender de qué modo conviven ingredientes de la despensa indígena con técnicas de Ferran Adrià, bien se trate de deconstrucciones, aires o espumas. O llegar a Guanajuato para comprobar en qué medida Bricio Domínguez, devoto de Juan Mari Arzak y propietario de dos restaurantes (El Jardín de los Milagros y Ocho Reales), convierte los sabores prehispánicos en un ejercicio de modernidad rutilante. "Cocino para emocionar", asegura Domínguez. "Me fascina faltarles al respeto a las recetas tradicionales. El día que mi trabajo sólo sirva para alimentar me retiraré del oficio".
Cocina 'chilinga'
Profesionales que lo mismo se inspiran en las recetas burguesas de la famosa obra Como agua para chocolate, de Laura Esquivel, que siguen el rastro de los puestos de venta callejeros, esa cultura consustancial a la vida mexicana (cocina chilanga) que convierte las tortillas y los tacos (obleas redondas de maíz o trigo rellenas de alimentos o guisos) en acontecimientos gastronómicos cotidianos. Un finger food a pie de calle en el que se refugian sabores presididos por el binomio acidez-picante, dos sensaciones fundamentales. Las tortillas de maíz o de trigo rellenas, ellas solas, componen un diccionario de términos: quesadillas, tacos, enchiladas, flautas, enmoladas, burritos, tlayudas, sopes. También son fundamentales las sopas, fragantes y muy ligeras, de maíz, de frijoles negros y de mil cosas. Y desempeñan un papel estratégico los moles -rojos, verdes y negros-, familia de salsas antigua en cuya elaboración intervienen decenas de chiles, además de especias y chocolate. En segundo término están los pipianes, salsas montadas con pepitas de calabaza y frutos secos. Por si no fuera suficiente, la transformación culinaria mexicana está siendo acompañada de una mejoría sustancial de los vinos que se elaboran en la Baja California. Avances imparables en todos los frentes que, con justa razón, comienzan a pisar muy fuerte en la vanguardia gastronómica.
LAS DIRECCIONES
- Ricardo Muñoz: Azul y Oro (0052 55 56 22 71 35). Centro Cultural Universitario. México DF. Azul y Oro. Torre de Ingeniería (0052 55 56 23 35 00. Ext. 1065). México DF.- Mónica Patiño: La Taberna del León (0052 55 56 16 21 10). Altamirano, 46, local 173; plaza de Lorento. Col. Tizapan San Ángel Deleg. Álvaro Obregón. México DF. - Enrique Olvera: Pujol (0052 55 55 45 41 11; www.pujol.com.mex). Petrarca, 254. Polanco. México DF.- Patricia Quintana: Izote (0052 55 52 80 16 71). Avenida Presidente Mazarik, 513, local 3. México DF.- Bricio Domínguez: Ocho Reales (0052 473 733 80 70). Calle de San José, 17. Valenciana; Guanajuato. El Jardín de los Milagros (0052 473 732 93 66). Alhóndiga, 80. San Javier; Guanajuato.- José Luis Díaz: El Teatro Culinario/Casa Crespo (0052 951 514 1102; www.casacrespo.com/elteatroculinario.html). Crespo, 415. Oaxaca.- Guillermo González: La Catarina (0052 81 83 45 33 57). Colonia Loma Larga. Monterrey.
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